Pengemasan vakum adalah metode pengemasan yang relatif aman, namun ada beberapa situasi yang harus diperhatikan.
Keuntungan dari kemasan vakum
► Menghambat pertumbuhan mikroba
Pengemasan vakum menciptakan lingkungan rendah oksigen atau anaerobik dengan mengeluarkan udara dari kemasan. Sebagian besar mikroorganisme aerobik mengalami kesulitan tumbuh dan berkembang biak di lingkungan ini. Karena mikroorganisme ini memerlukan oksigen untuk respirasi dalam pertumbuhan dan proses metabolismenya, tanpa oksigen maka laju pertumbuhannya akan melambat secara signifikan atau bahkan terhenti.
Hal ini sangat efektif untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan seperti daging, ikan dan bahan pangan mudah rusak lainnya, dengan menggunakan kemasan vakum umur simpan dapat diperpanjang dari hari semula menjadi minggu.
► Mencegah reaksi oksidatif
Banyak bahan dalam makanan, seperti lemak dan vitamin, rentan terhadap reaksi oksidasi dengan oksigen di udara. Ambil contoh minyak dan lemak, dalam lingkungan aerobik, minyak dan lemak akan mengalami oksidasi dan ketengikan sehingga menimbulkan bau tidak sedap dan zat berbahaya. Kemasan vakum dapat secara efektif mengisolasi oksigen dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi ini. Misalnya, jika kacang-kacangan bukan makanan yang dikemas secara vakum, minyak dan lemaknya akan cepat teroksidasi, yang tidak hanya memengaruhi rasanya, tetapi juga menurunkan nilai gizinya.
► Perlindungan fisik
Bahan kemasan vakum umumnya memiliki kekuatan dan ketangguhan tertentu, dapat berperan sebagai perlindungan fisik produk. Hal ini dapat mencegah produk dalam proses pengangkutan dan penyimpanan melalui ekstrusi, tabrakan, dan kerusakan mekanis lainnya. Misalnya, untuk beberapa produk makanan yang mudah pecah, seperti keripik, kemasan vakum dapat mengurangi pergerakan dan benturan keripik di dalam kantong, sehingga mengurangi risiko pecah.
Kemungkinan risiko keamanan dari kemasan vakum
► Pertumbuhan mikroorganisme anaerobik
Meskipun kemasan vakum dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik, beberapa mikroorganisme anaerobik (misalnya Clostridium difficile, beberapa strain bakteri asam laktat yang berbahaya, dll.) justru mampu tumbuh dan berkembang biak di lingkungan anaerobik. Jika makanan telah terkontaminasi oleh mikroorganisme anaerobik ini sebelum dikemas, mikroorganisme tersebut dapat berkembang biak setelah pengemasan vakum, sehingga menyebabkan pembusukan makanan.
► Kualitas bahan kemasan
Jika bahan kemasan vakum tidak memenuhi standar keamanan pangan, mungkin terdapat risiko migrasi zat berbahaya. Misalnya, beberapa bahan kemasan plastik berkualitas rendah mungkin melepaskan bahan pembuat plastik dan zat kimia lainnya selama penyimpanan jangka panjang, yang berpotensi berbahaya bagi tubuh manusia ketika dimasukkan ke dalam makanan.
► Kerusakan kemasan
Kemasan vakum dapat pecah selama pengangkutan, penanganan atau penyimpanan. Setelah kemasan rusak, udara masuk ke dalam kantong, efek perlindungan dari kemasan vakum akan hilang, dan makanan rentan terhadap kontaminasi mikroba dan kerusakan oksidatif. Selain itu, konsumen sulit menilai apakah kemasannya rusak dari tampilannya, sehingga meningkatkan risiko keamanan pangan.
